いい酢はいい米から。これが飯尾醸造さんの考え方。昭和39年から地元、京都・宮津の棚田で農薬を使わずにお米を作ってもらい、その新米だけを原料にお酢を造っています。人里離れた棚田でわざわざお米を作るのは、他の田んぼで使った農薬や生活排水からの汚染を避けるためです。米の品種は8割が“コシヒカリ”、残りの2割が“五百万石”です。“五百万石”は麹づくりに用います。
昼夜の温度差が大きく、水がきれいな棚田で穫れる米は、最高の味わいを待ちます。




「純米富士酢」はお米と水だけが原料の純米酢です。酢1リットルにつき200gのお米を使いますが、これはJAS規格の5倍量にあたります。
たっぷりのお酢で仕込んだお酢は、ただ酸っぱいだけでなく、コクと旨みが感じられます。（※富士酢プレミアムは320ｇのお米を使用）

「純米富士酢」の深いコクと味わいの秘密は、たっぷりの米の量にあります。酢1リットルにつき200ｇ。これはJAS規格が法律に定めた「米酢」と表示できる基準（40ｇ）の5倍量にあたります。

また、一般的にはお酢の原料米には、古米やクズ米、米ヌカなどを使うメーカーが圧倒的に多いのですが、飯尾醸造さんは、その年の秋に収穫した新米だけを原料にお酢を仕込んでいます。

醪づくりはまず精米から。精米した米は、洗ってから一晩水に浸され、大きな蒸し釜で約40分蒸されます。 精米歩合は平均して83％程度。一般の酒屋さんよりも低いのは、美味しい酢づくりのためには、アミノ酸を多く残す必要があるから。 近頃は酒屋さんでも、精米は他に任せるところが多いようですが、飯尾醸造さんは、目の届くところで品質第一で造りたいという考えから、精米も品種ごとに丁寧に行っています。

蒸し上がった米を40℃まで冷まし、米粒に麹菌をまんべんなくまぶしてから、麹菌を繁殖させるため麹室へ移します。麹室はむっとするような蒸し暑い空間。室温29℃、湿度90％に保たれています。固まった米粒に何度も手を入れてほぐしてやりながら、丸2日かけて糖化力と蛋白分解力の強い麹を作ります。できあがった麹は、麻布の上に広げて常温まで冷まします。良い麹を作ることは良い醪造りの要、つまり美味しい酢造りにおいても重要なポイントとなります。

麹ができあがると酒母を造ります。小さなタンクに水と麹を入れ、酒造用の酵母を加えます。これに蒸し米を入れて撹拌すると、酒母の仕込みは終わります。仕込み終えた酒母は、20℃から7℃の間で約2週間、複雑で細やかな温度管理をしながら酵母を増殖させます。この厳密な温度管理が、元気な酵母を増やす決め手となります。

酒母ができると大きなタンクに移し替え、もろみの仕込みが始まります。水、麹、蒸し米の順にタンクに投入しますが、一度に大量に入れると発酵力が弱まるため、3回に分けて行います。最初の投入から2日後にはパシャパシャと音を立てて発酵が始まり、約30日かけてもろみが出来上がります。この間杜氏は、深夜でも発酵の具合を確かめ櫂を入れるなど、付きっきりで世話をします。 出来上がった醪（もろみ）は、「酢もともろみ」と呼ばれます。できあがった“酢もともろみ”にはアミノ酸（健康＆旨味の成分）がたっぷり。これがこのあとお酢の風味をおいしくする決め手となります。 （参考：お酢のメーカーで、自社の蔵で“酢もともろみ”を造っているところは今となっては非常に珍しいようです）

自社蔵で造った「酢もともろみ」をお酢の蔵に運び、ようやく米酢の仕込みが始まります。タンクに種酢と水、「酢もともろみ」を入れて40℃に温め、表面に酢酸菌膜を浮かべます。この酢酸菌膜が2〜3日後にはびっしりとタンクの表面を覆い、酢酸発酵が始まります。 この酢酸菌は、飯尾醸造さんの蔵に100年以上前から住みつく伝家の菌。この菌が持つ個性が「富士酢」の味や香りの個性となります。

私どもの蔵では「静置発酵」とよばれる昔ながらの製法でお酢を造ります。これはタンクの表面の酢酸菌が、80日〜120日と、ゆっくり時間をかけて自然にアルコール分を酢にかえていく発酵法です。時間と手間、職人の勘が必要ですが、醸造している間に酢酸と水が調和し、まろやかで味の良いお酢を造ることができます。 残念ながら多くの酢のメーカーでは、効率を優先させるために機械で人工的に空気を送り込み、1日で発酵を終えてしまいます。この速成醸造法は「全面発酵」と呼ばれています。 （参考：多くのメーカーでは8時間〜長くても数日で発酵が終わる速成醸造の「全面発酵法」を採用。これはタンクの中に空気を人工的に送り込んで発酵を促進させる方法）

発酵が終わった酢は、熟成蔵に移され、ゆっくりと時間をかけて熟成されます。熟成期間は最低でも240日（8カ月）ですが、その間もただ寝かせておくだけではなく、何度もタンクからタンクへの移し替えを行います。10回以上の移し替えで空気に触れさせてやることによって、出来上がりの酢は、よりまろやかな風味に仕上がるのです。